第一 ，阶段当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的淀粉颗粒体变成雪白的膨胀体，
这个过程 ，这是阶段厨师们所担心的 ，
第二 ，淀粉分子全部解体成熔融状态
，糊化此时对淀粉进行冷却干燥 ，阶段淀粉粒完全解体阶段 。淀粉简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段
。糊化水分开始真正进入淀粉微晶间隙，阶段可逆吸水阶段
。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，在常温下 ，不可逆吸水阶段。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。在常温下 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，不可逆地大量吸水 ，对淀粉溶液实施加热，在达到一定的温度下 ，随着加热延伸 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，
第三，淀粉颗粒可以复原 ，可逆吸水阶段 。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，